اثر پری بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی درپنیر UF طی نگهداری در سرما
Authors
Abstract:
زمینۀ مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده‌های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری‌بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پنیر UF طی 10 هفته نگهداری در سرما بررسی شد. روش‌کار: ابتدا عصاره آبی برگ درخت زیتون تهیه شد، سپس باکتری‌های پروبیوتیک و استارتر جهت تلقیح آماده سازی شدند. این عصاره در حضور باکتری‌های فوق به پنیر UF اضافه شد، سپس شمارش پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی با استفاده از محیط کشت MRS- bile agar به روش پورپلیت و به صورت هفتگی طی 10 هفته نگهداری انجام شد و در نهایت نمونههای پنیر بعد از 10 هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در اثر اضافه کردن غلظت های مختلف عصارة برگ درخت زیتون طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری رشد داشته و با افزایش غلظت عصاره، تعداد پروبیوتیک نیز افزایش یافته است (05/0P<). بعد از 10 هفته، در همه پنیرهای پروبیوتیکی، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به میزان cfu/g 108-106. همچنین اثرات مثبتی در خواص حسی نمونههای پنیر متاثر از عصاره برگ درخت زیتون مشاهده گردید و مقبول ترین نمونه پنیر حاوی 5/0 درصد از این عصاره بود. نتیجه‌گیری نهایی: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنی‌داری در طی مدت زمان نگهداری به دلیل افزودن غلظت‌های مختلف عصاره برگ درخت زیتون افزایش یافت. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک با افزایش غلظت عصاره افزایش معنی داری داشت (05/0P<). همچنین اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های حسی نمونههای پنیر تیمار شده با عصاره برگ درخت زیتون مشاهده شد و در بین نمونه‌ها بیشترین مقبولیت را پنیر با 5/0 درصد عصاره داشت.
similar resources
استقاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در نگهداری پنیر uf
مطالعه حاضر با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از را به عنوان ماده ضد میکروبی برای بهبود ماندگاری پنیر سفید uf ایرانی مورد بررسی قرار داد.
مطالعه اثر نانوکپسولاسیون عصاره چای سبز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بستنی سیمبیوتیک
زمینه مطالعه: علیرغم فواید بسیار ترکیبات طبیعی از جمله عصاره چای سبز، استفاده از آن‌ها در تولید مواد غذایی و دارویی کاربرد محدودی دارد. امروزه کپسولاسیون ترکیبات طبیعی در نانولیپوزوم‌ها به عنوان یک روش مناسب و کارامد جهت محافظت این مواد طی فرایند تولید و نگهداری، مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف: در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم‌های عصاره چای سبز و فعالیت پری بیوتیکی آن بر روی دو ...
full textتأثیر پودر پوسته اسفرزه بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی در دوغ
پوسته دانه اسفرزه (Plantago ovate Forsk) به‌عنوان منبع فیبر رژیمی سابقه استفاده طولانی داشته و در بین داروهای گیاهی سنتی برای درمان بیماریهای متعددی استفاده شده است. این ترکیب نقش مؤثری در کاهش کلسترول خون داشته و پتانسیل تحریک رشد باکتریها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در این مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادیر 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونههای دوغ اضافه گردید و تأثیر آن ب...
full textتولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی
چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف‌ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می‌شوند. به ماده غذایی که ب...
full textMy Resources
Journal title
volume 75 issue 1
pages 38- 46
publication date 2020-03-20
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023